Saturs:
Medicīnas video: ZEITGEIST: MOVING FORWARD | OFFICIAL RELEASE | 2011
Olu aizstāšana ar ēdiena gatavošanas sastāvdaļām, jo īpaši olu baltumu, nav tik vienkārša kā pagriežot plaukstu. Olas ir dabisks brīnums ar unikālu ūdens un olbaltumvielu kombināciju. Tas padara olu gandrīz neiespējamu imitēt, nemainot to ar rūpnieciskiem ķīmiskiem traucējumiem. No otras puses, neviena no olu aizstājēju ķimikālijām nevar darboties kā olas, lai sabiezinātu pārtiku, piemēram, gatavojot meringes vai majonēzi.
Tomēr tas mainījās ap 2015. gada martu, kad programmatūras inženieris no Amerikas Savienotajām Valstīm, Goose Wohlt, atklāja, ka čaumalas, kas sakrata, sula satur visas tās pašas īpašības kā olu baltums. Sari arābu pupiņas tagad ir patentētas un popularizētas ar nosaukumu Aquafaba, kas nāk no latīņu valodas "Aqua" ūdens un "Faba" pupiņām.
Kas ir Aquafaba?
Aquafaba ir ūdens, ko jūs saņemat no pārējām verdošajām pupiņām (lēcas, zirņi vai aunazirņi) vai šķidruma, kas atrodas gatavā produkta konservētajā versijā. Jūs varat sasniegt optimālus rezultātus no Aquafaba, ja tos apstrādā no pupām vai aunazirņiem.
Pēc tam sakratot maisītājs vai ar rokām olu iesmidzinātāji) Arābu pupiņu ekstrakts radīs gludu un spīdīgu tekstūru, kas atgādina parastos olu baltumus, putukrējumu vai piena putas, ko parasti atrodat savā iecienītajā capuccino.
Šī vegāna krējuma putas saglabās pupiņu sāļo smaržu, kamēr tā ir svaiga, bet izzudīs, kad būs pagājis gatavošanas process. Arī uz mēles nav atlikušās garšas (pēc garšas).
Sari arābu aquafaba pupiņas aug vegānos un cilvēkiem, kuriem ir noteiktas pārtikas alerģijas, piemēram, olas, kā alternatīvu piena un olu sastāvdaļām dažādiem ēdieniem.
Kā arābu pupu ekstrakts var aizstāt olu baltumu vegānam
Lai varētu saprast Aquafaba, jums vispirms ir jāsaprot ola. Olu dzeltenumi satur olbaltumvielas, taukus un holesterīnu, kas padara olas biezākas, vienlaikus bagātinot garšu.
Deviņdesmit procenti olu baltuma ir ūdens, pārējais ir proteīns. Kratoties, visi šie proteīni sabruks un sasaistīsies, tādējādi nospiežot no burbuļošanas procesa radītos gaisa burbuļus. Šis process ļauj olu krēms putām ilgt, ko var izmantot dažādiem ēdieniem, piemēram, suflē, makaronu vai Angela kūka.
Kā Aquafaba faktiski darbojas, joprojām ir noslēpums. Tomēr tiek uzskatīts, ka biezs olbaltumvielu un izšķīdinātas cietes maisījums ir panākumu atslēga. Olbaltumvielu un cietes saturs viegli šķīst zirņus, sakratot, tas palēninās putu bojājumus, kā arī mijiedarbību ar ķīmiskajiem savienojumiem, ko sauc par saponīniem.
Saponīni jau ilgu laiku ir pazīstami ar spēju stabilizēt gaisa burbuļus, piemēram, emulģējošas funkcijas - pulcēšanās pie ūdens un gaisa burbuļu robežām un to turēšana kopā.
Tomēr, lai pārbaudītu Aquafaba putu veidošanās procesa mehānismu, Bio-profila testēšanas laboratorijas veica saponīnu analīzi. Analīzes rezultāti rāda, ka 180 gramos putu no vistas speķa sulas satur tikai mazāk nekā trīs procentus saponīnu. Tas norāda, ka saponīni tikai nedaudz ietekmē putu veidošanos no aquafaba.
Kādas uzturvielas ir iekļautas arābu sulā?
Tā kā Aquafaba ir ļoti jauna pārtikas tendence, tās uztura analīzes dati vēl nav pieejami. Tomēr tajā pašā analīzē tika konstatēts, ka arābu pupiņu ekstrakts ir pārtikas produkts bez lipekļa, kas ir maz kaloriju, bez cukura (aizstāts ar galaktozi), bez holesterīna un piesātinātiem taukiem.
Turklāt tiek uzskatīts, ka Aquafaba ir diezgan augsts kalcija saturs, dzelzs, antioksidanti, B vitamīna komplekss, ieskaitot dabiskus lipekli nesaturošus produktus, bet tas nav galvenais šķiedru, sagremojamo ogļhidrātu, olbaltumvielu, lipīdu vai minerālvielu avots - lai gan tas joprojām ir vajadzīgs turpmāku izpēti.
Viss arābu rieksts ir viens no lētākajiem proteīna avotiem, un tam ir iespaidīgi vitamīni un minerālvielas, un tā ir vēža apkarošana.
Aquafaba satur dažas kalorijas, kas ir apmēram 3-5 kalorijas uz ēdamkaroti.
